この包丁は、かれこれ？４年ぐらい前に購入され・・・何度か？見よう見まねで砥いでいたとのこと・・・・・・
パッと見た感じは、綺麗にお使いになられ！刃が付いているように見えますが・・・・・軽く引いたぐらいでは手も切れない状態です（汗）・・
砥ぎ直しも知らず、料理もまともにしないような方なら・・・・「十分切れてますぅ～・・」って言うかも・・・
普段通りサクッと仕上げる気持ちで砥ぎ始めると・・・砥石の乗りが悪く・・・そこそこ硬い！？なんじゃ？このステンは・・・・？？ シャプトン＃３２０でも何か掛かりが悪い（汗） 仕方が無いのでＣ＃１２０で一気にゴリゴリと少し強引に・・・・・
＃１２０のキズが入ると・・＃３２０が素直に掛かり・・一安心と思いきや！！ お次のシャプトン＃１０００も掛からりが悪い！？
仕方なく（汗）・・＃３２０で７割がた形成を済ませ！ ＃１０００で整える事に・・・もしかしたら！？このステンなら砥ぎ方を少し工夫すれば？かなり長切れするかも！？と考え・・・刃先に一工夫をする事に！！
切り刃部分を片刃で少し薄く広めに砥ぎ落し・・・刃先コンマ何ミリかに諸刃の小刃付けをしました。
試し切りをしましたが・・・・かなり良い感じです！！
安価なステンでは分かりませんが・・・ふと思いついた（汗）今回の刃付けは、なかなか使えそうです・・・！？
腹からアゴにかけては、丈夫さに考慮して普段通りの片刃の小刃付けにしてあります。
出刃や柳刃と同じく！三徳も切先側と腹の部分と少し研ぎ分けると・・・食材によりですが抜けが良くなり使い心地が変わるかも知れませんねぇ（笑）？？？
助八さんほど、色々な鋼材を研いでいる方は居ないでしょうね！
ただ、どんな鋼材かは書いていないので、難しいところです。
砥石の掛かりと、鋼材の硬度は関係あるのでしょうね。
同じステンレス鋼でも作る側の条件でかなり違ってきます。特にＶ金１０号などのポピュラーな鋼材でもなんですかこれ？っていうほど研ぎの感触が悪く鋭い刃が付かない包丁もありますよ。私も一度ある鍛冶屋さんの包丁で前後の仕入れで段違いの切れ味を体感したことがあります。問い詰めたときに焼き入れの機械のサーモスタットが壊れて４０度のズレがあったことが分りました。普通なら数百度の中の４０度って思うかも知れませんが、修正後は見違えるように良くなって刃こぼれも極端に減りました。名前は出せませんが、包丁業界ではかなり有名な方です。もちろんこの差は粗悪品と比べれば極わずかなさでしたが、研ぐと一度で分りましたよ。
正臣？ 多分、関の包丁。
モリブデン鋼かな？
シャプトンの1000番で掛りが悪い？
すべる感じかな。
ボクもたまにそういうのに当たったことあります。
バラさんのおっしゃるように
熱処理の具合で同じ鋼でも性格が違うモノが出来てしまう事は良くありますね。
おとっとさん・・硬度の高い物でも掛かりの良い物もたくさんありますよ！！
そういう刃物は砥ぎ安く良い刃が付く物が多いです・・！
ところで、平の磨きは完成したんでしょうか（笑）？？・・・・。
バラさん・・本当に包丁は砥いで見ないと分からないですねぇ！？
今回の包丁も作りが良さそうなので・・少し前のミソノのような？？と期待したのですが・・なんとも不思議な感触で（汗）驚きました！！
僕がブログを始める前にも・・何本かあったのですが、水牛の桂でかなり高価そうな出刃があったのですが！不気味なぐらいのキズが入っていて・・砥ぎ始めから、おかしな感触だったのですが 最後の小刃付けの段階で判明したのですが！？カエリがまったく取れず（汗）四苦ハッ苦したのですが・・原因は近所の金物店に砥ぎに出してグラインダーを当てられたための焼け戻りでした（汗）・・。
二周りぐらい（刃金部分で７ミリぐらい）砥ぎ落して！！やっと良い刃が付いた経験があります・・。
砥ぎにくい包丁に当たると・・鋼材が悪いのか？砥石が悪いのか？・・適当に砥いでいると気が付かない事も多いので（汗）気は抜けないですねぇ～（笑）！！
パパさん・・長年デタラメに使われてて油の浸み込んだ物で（汗）どんな砥石を当てても滑りまくる包丁なんかも・・まれにありますけどねぇ（笑）！！
モリブデンと明記してあるものでも！￥１９８０程度の粗悪品はアルミのごとくサクサク削れて（笑）めっちゃ！仕事が楽です！！刃持ちは最悪ですけど・・・。
モリブデン鋼もピンキリですから・・・
だから安物のイメージを避けてＩＮＯＸとかいろんな呼び名ありますね
メーカーは正広のようですね。サブゼロ処理ありのようです。
最近のとがれた中では良い部類でしょうか。
シャプトンは、状況で妙にカカリが悪い（研げない）ときがあります。すこし水に浸すとか、のってくればけずれるのですが研ぎ始めののりが悪いときがあります。微妙な包丁の硬度なのだとおもっているのですが。
パパさん・・材質はどうあれ一般の方で材質で選んでいる方はいないと思います（笑）！！
のぶさん・・正広ですかぁ！？ 確かに刃の付きは悪くはないですが・・ミソノに比べると・・パリッとした感覚が無かったような気がします（汗）！？
砥石は、この時も他の包丁はいつものように砥げたので（汗）不思議です・・。