気候がかなり過ごしやすくなり・・(^^)/・・仕事の方もいつもよりはかどります！！
まずは、牛刀から・・・・・・・・
(*_*)・・断面を見れば・・・出刃の倍程度の刃角（汗汗）・・・片刃研ぎならまだしも・・・両面砥ぎ抜き（汗）
刃線を整え・・・＃１２０で・・(*_*)・・ひたすらガシガシ♪ガシガシ♪
これでも刃先はまだ１ミリ以上の厚さが残ってます（汗汗）！！ 切っ先の峰も形を整えています。
上の状態から・・約２時間以上・・・ようやく裏に・・・・
＃４００で＃１２０のキズおよび砥ぎ面をぼかして行きます。
その後！＃１０００・・＃２０００で綺麗に・・・・・・
最後に磨きを掛ければ・・・(^^;)完成しました！！
長い筋引きも同じ要領で・・・(^^)/・・・次回は出刃です！
(^^)/せいさんの牛刀から始まり・・・・牛刀の連鎖で・・・・・埼玉県からも牛刀の依頼が！！
食材は主に野菜ですが・・・ご自身で砥がれていて切れ込みが悪く使い心地が悪いとのこと。
まだまだ真新しい感じですが・・・
新品時の刃付けに合わせて砥いでおられ・・かなり鈍角に砥がれていて・・・ぞくに言う「丸刃」の状態！
それに砥ぎキズを見れば・・・＃１０００？＃２０００？のような・・・・
ステンでは中砥の方が掛りが良く感じますが・・・砥ぎ時のカエリの処理が本当に難しいかと！？
新品状態の平に変にキズを付けられないので・・・＃４００で！
丁度 (^^)/ せいさんのものとまったく同じ砥ぎ抜きです。
＃２０００まで当て・・・磨いて終了！！
お見事ですね～！
研ぎぬきに掛かった時間分きっちり請求したいところですが、助八さんには出来ないのではないでしょうか（笑）。
始まりましたぁ～！
「ＳＭ」は「助八マジック」でした！
＞新品状態の平に変にキズを付けられないので・・・＃４００で！
＞切っ先の峰も形を整えて・・・
φ(．．)ﾒﾓﾒﾓ
芸術的センスがないと、整えられません！！
素晴らしい！！！ (^^)/
七丁目のボステリさん！
料金については、また書こうと思っているのですが(^^;)・・本格的な研磨機などを思っている所は何ともない作業だと思いますし・・
意味の無い荒砥の手作業に付加価値などつける気も無いですし・・それなりに！？と言ったところでしょうか・・(^^;)難しいです。
ふくはらさん！
包丁の大きさ・厚さなど無限に色々な形があるので・・こんなブログ見ているだけじゃ～何の勉強にもなりませんよ！！
事実！僕の「マネをしてみても全然同じようにならない（汗）」と言う方が何人もいますし・・当たり前の話しです。
> 助八さん
荒砥の研ぎ抜きに機械研ぎと区別が無いと言うのは、納得いきません。
私は機械で刃物を研ぐ仕事ですが、手研ぎのメリットを考えたら、包丁研ぎにおいて、機械研ぎは出来るだけ避けなければ悪い結果しか無いでしょう。速く削れる事は刃先にダメージを与えやすいので、避けた方が懸命でしょう。機械でやると意外に温度が上がって居る物ですよ。
ましてやトーシローの機械研ぎなんて笑っちゃいます。やめ、やめ！！！！！！
助八さん 凄い作業量ですね!! ご苦労様です!! 未だ、出刃も残っているようだし・・・頑張って下さい!!
ご苦労様です！
#120でひたすらガシガシ・・・って、やったことのある人は分かると思いますけど、本当に力仕事です。
抵抗が大きいので、力を入れないと砥げませんからね・・・(–)(__)
平に傷を付けないように、気を使いながら砥ぐのもストレスですよね～(-.-)
丸っ刃にするくらいなら、平もズタズタにしておいてくれれば気が楽なのに・・・なんて思ってしまいます(^^;)。
でも、せっかくのmisonoですから、持ち主さんも 大切にしていたでしょうし、帰って来たらロゴがなくなってたとかだったら泣くでしょうから、助八先生に頼んで正解でしたね～(^-^)
助さん手首に角度調整ネジ着いてますんか？？
流石に数をこなして観えますから ぶれませんね
良い仕事見せて頂きました！！
忘れてましたけど、東京杉本の牛刀って、元々は、片刃じゃないんでしたっけ？
持ってないので、分かりませんけど・・・？
まあ、どっちにしても持ち主さんが、両刃に砥いでたってことは、そっちの方が使い易かったんでしょうから、同じ作業になったんでしょうけどね・・・(^^;)
１２０番でゴシゴシというのは分かりますね。。次の４００番も大丈夫、優しく更にその先は１０００番とかであーいいわーなんてね！！もともと杉0とか0次の店での刃付けは荒いですよ。
せいさん どうよ？？牛刀で片刃と両刃の砥ぎでの使用感は
此の厚みでも違いが解るのでしょうか？？
料理での使用が無いので是非教えて下さい！！
ハンドルピンが3本、MISONOの牛刀 モリブデンシリーズ、 №513 240mmでしょうか・・・
私は210mmの№512を愛用しています、刃こぼれしにくく
研ぎ易い包丁です。
研ぎ方、参考になりました、ありがとうございます☆
> かずかずけんさん
片刃と両刃は、やはり、例えば大根を輪切りにしたりすれば、刃が左側に逃げて行くかどうかという使い勝手の面では、明らかに牛刀でも違います。
切れ味の良し悪しは、砥ぎの鋭利さによるのでどちらが優れているとは一概には言えなさそうな気がしますけど・・・(^^;)
ミソノは標準的で地味ですが少し荒く使われてもいいような刃なので新品でも刃先の厚みは割とありますよね。刃先の小刃も少し厚みが出だすとすぐ切り分けに抵抗が出るので微妙な幅に整えるのが重要な気がします。超セラの４００番は傷が入りにくくてソフトな４００番ですよね。
せいさん有難う御座います キャベツの千切りに挑戦してみます！！
> かずかずけんさん
因みに僕は、使いやすさと砥ぎ易さ、切れ味・・・の調和として（？）、７：3くらいの片刃気味にいつもしています。
お試しあれ(^^;)
> かずかずけんさん
私もGLOBALで7:3~8:2位の比率で片刃っぽく刃付けをして居ますよ。
そいう風にしないと、刻み物は上手く行かないようです。
それと刃先は薄く研ぎ抜かないと、ヤッパリ荒砥の仕事がのちのちの形を左右する様ですね。地道な研ぎ抜きがどこまで行っても重要ですね。
嫌でも時間と我慢の仕事です。
せいさん 2s305さん有り難いアドバイス参考にさせて頂きます
自分んは左手で研ぐのが苦手で自然と回数は7：3に成って仕舞います！！
> 2s305さん 地道な研ぎ抜きが・・・重要 御尤も!! 私も常に、コレ重点で研ぎサービスしいてます! 研ぐのは、家庭用のみですが!!