ちょこっと急ぎと言うことで・・・・休日返上でお預かりしたのですが・・・・毎度ながら（汗汗）ドイツの包丁には頭を悩まされます（汗汗）・・・・・。
本当にこんな形が必要なのか？？？ 無理やり・・意味の無いこじ付けで作ったような形（汗）・・バラさんの見解待ちと言うことで・・（笑笑）！！！
上から２番目のぺティーらしき？やつも・・・ペラペラのふにゃふにゃで・・・本当に頭が痛い！！！！！！
お客様が早くに取りにこられたので・・仕上がり時の写真はありませんが、最上段の大きいやつは、本当に切れてたの～！？と言うぐらい厚みがあったので、全体の厚みを砥ぎ抜き・・・切れ味最高に！！！
中段のペラペラと意味不明のやつは、砥石での砥ぎはあきらめ・・・・・ハサミ用の２センチ幅の低速のベルトサンダーで・・・・新品時と同じ刃付けとしました！！ 当然、きちっと切れます！！！
しかしながら、色々と不思議な包丁があるものです（笑） 砥石で砥ぐ日本では考えられませんねぇ・・・（笑）！
上から３番目のは、研ぎ減ったとみると自然ですが、ここまで減るかな？鍔なら鍔を付ければいいのにと、思うこの頃です。
おとっとさん・・これは（笑）この形がオリジナルの形です。
用途は分かりませんが鍔付近のカーブも刃が付いているのが不思議で？？・・・笑える包丁です！！！
もしかすると？大きなお肉や野菜をくりぬくための物なのかなぁ？？
下の写真は研ぎ減りではなく最初からこういう形です。極端な話、左手に鎖の手袋を付けてこのような包丁でさばくんです。鍔はバードです。恐らく140ｍｍのモデルだと思います。もともとドイツの包丁の形は上の写真の中の2本であって上下は日本風に仕立てています。しかし押し切るので刃の形はドイツ風です。刃の厚みもありますよ。ブストホフというメーカーですが、最近の4―5年のモデルは、高硬度ですんなりしてきました。でも日本と刃先のとり方が基本的に違うんですよ。
砥石を使うのではなく基本的に研ぎ棒で研ぐ包丁なんです。下の写真はサバキ風に使うので基本的にアゴ付近は必要ないんです。熱処理はきちんとしているので切れるんですが、独特の高度の低いズドって感じの切れ味です。私も嫌いです。
セット購入の庖丁ですねぇ～・・・！
必要も無い（使い方も知らない）のに、何故買うのでしょうか！？
あちらでは、叩っ切るのでやたらと身が厚いですね！！
薄いぺらぺらは、舌平目など魚を下ろす「スキナー」でしょう、
しなるのが都合いいようです、研ぐのは難しいですね！！
私は、砥石に小刃を当てて引き抜くように研ぎます♪
バラさん・・毎度ながら（笑）詳しくありがとうございました♪
・・・・また一つ引き出しが増えました！！
多忙なひまじんさん・・外国かぶれの日本人の悪いところですねぇ（笑）・・・。
書き間違えました。つばはガードというのが正解です。
日本人的には、上と下ならなんとか使えるかもしれません。長さ（大きさ）の差も大きいので、中間をカバーする牛刀があると良さそうです。
２番目のが、もう少し幅があってしっかりしていればいいですね。
のぶさん・・輸入販売元も日本に合ったセットかどうか少し考えれば分かると思うのですが！？・・・日本人には、まったく使いこなせないセットですねぇ（笑）！！
始めましてアキと申します。
この様な刃元の形はガードの有無に違いは有るけど、フィレナイフ．フイッシングナイフと呼ばれているナイフに多いですね。
もっと刃幅の狭い物が多いので柄から抉って強度持たせる為なのかな？私もフィレナイフ持っています、クビレにまで刃が付いているのは切れ込む為だと思います。
アキさん・・初めまして！書き込みありがとうございます♪
色々お国が変われば料理の仕方も違うので・・一概には言えませんが、日本人の料理の過程でこのタイプのナイフの出番という点では・・少し疑問に思うところがありますね（汗）・・事実、この持ち主の方は、クビレ部分は刃付けをしなくてもいい！と言われてましたから！と言っても しっかり刃付けはしましたが・・。
これからも興味のある内容がありましたら気軽に書き込みよろしくお願いしますネ！！
どういう訳か名前蘭に私のヤフーＩＤ名が既に打ち込まれていて
変更が出来ませんので名前が違っておりました。近ければ包丁の砥ぎ
お願いするのですが海外生活なので駄目です。
アキさん・・海外生活なんですかぁ！？ それは残念ですね（汗）
ヤフーIDは変更出来るはずなんですが？？おかしいですね・・・・。
色々調べましたら、yahooにログイン状態にしていると「名前」でなく「表示名を選択」で登録したＩＤ．ニックネームが既に打ち込まれた状態で変更出来ないようでした、ログオフなら大丈夫です。
私はＰＣに疎いので、皆さん方なら知っておられるでしょう。
アキさん・・汗汗・・僕もパソコン関係には弱く（汗）詳しく分かりません・・。
お店のホームページも作りたいのですが・・まったく分かりません・・困ったものです（笑）！！
はじめまして
2枚目のは、Boning Knifeといって、筋引きナイフです。
ご参考に
http://www.youtube.com/watch?v=2TPxF73N7q8
vietさん・・ありがとうございます！
ネットは本当に世界中・・色々な方々とつながって教えて下さるので・・解らない事って無いですよねぇ（笑）！？
一つ！かしこくなりました。