久しぶりに見れば！やはり大きいですねぇ（汗）・・・持ち主様からは、「アドバイスもよろしく！」と言う事なのですが・・・本当に僕は刃物の種類や砥石の種類なんかもまったく知らないので（汗汗）人に教えると言うのが非常に苦手なんです（汗）・・・・今更ながら「どうして僕は砥ぎ屋をしているんでしょう？？？」（汗笑）！！
持ち主さんにもメールで知らせましたが・・・少しショックな様子（笑）・・・・・・
切っ先付近の刃線が直線で切っ先が１ミリ程度垂れて・・・ツル首予備軍です！
でも！番手を細かく使い分けられていて、最終も巣板を使われているとかで綺麗な仕上がりです！！
問題は、ここからの型直しで・・最近話題にした切っ先の位置！今がジャスト裏スキの中心・・・・
持ち主さんが気にされていた包丁の歪みもご覧の通り・・・・
かなり！歪んでいます！！
修正後・・・・・↓
刃金の曇った筋は、意図してのハマグリなのか？小刃付けなのか？？
修正の方法ですが！下のマジックで印を付けた部分が問題か所で・・・・切っ先はかなり大げさ・・
これからの砥ぎ進めて行く事を考えると両方修正！
取りあえずと言うのなら切り刃の出っ張ったカーブの部分だけ落とすだけの修正！
どちらにしても！忘れない間に持ち主さんへの伝言・・・
切っ先だけに意識を取られ過ぎているので！
これからは写真に写っている部分すべてのバランス（刃線の形）を見ながら砥いで下さい！
・・・・・・・・・・・次回へ続く・・・・・・・・・
依頼主のなごやんです。
助八さんに御願いして大正解でした。
ありがとうございます。
確かに鶴首にならないようにと切っ先を意識しすぎたと思います。
仕上がりを楽しみにしてます。
それにしても、料理を作るより包丁を研ぐ方が難しいと感じているのは私だけでしょうか？
なごやんさん！
さっそく！ありがとうございます(^^)/
以前の記事にもありますが・・柄を持つ手がガッチリ固定し過ぎだと思います！？
少し力を抜くと自然に振り子の原理でR砥ぎが出来ますよ・・切っ先を徐々に当てる微妙な角度調整は必要ですが・・・・・。
始まりは柄の位置が高く・・だんだん低くしていく感じです！
確かに力が気付けば入ってる時がよくあります(>_<)
特に仕上げで刃金を研いでいつ時は特にそれを感じます
切っ先の研ぎは今、自分が思っているよりもっと上げた方が良さそうですね？
なごやんさん
始めまして。僭越ながらコメントさせていただきます。
写真を見た瞬間カツオ包丁かと思う研ぎでしたね。今回それに気がつけてよかったですね。
刃先の曲線部分は真っ直ぐな刃より砥石に当たる面積が極端に少ないです。ですから意識的にあまり当て過ぎないのがコツです。
ただ切り刃の仕上がりからすると相当お上手ですね。
今後は仕上がりだけを気にせず先ず柳刃の理屈。切った対象物からスッと抜けて行くような刃の形。具体的には肘を引き、手が上がるその瞬間まで、切っ先がまな板に触れ対象物を完全に切断出来ると言う理想形を作る、形を知る研ぎをモノにされると、私なんて目じゃない程上達しますよ！
切り刃の切っ先はあまりあげ過ぎず、がよろしいかと⁉︎
それとこれは白鋼ですか？
青と白を比べると、段刃や鈍角のようなハマグリは白向きです。
青はそれより刃を寝せて研ぐといいでしょう。
合金やステンならさらに寝かせるのがいいかと？思います
狛犬さんアドバイスありがとうございます。
鰹さき
確かにそう見えますね！
比較的炭素鋼が好きなので白２です
確かに切っ先を意識しすぎたのが反省です
後、上げすぎって言うのがあるのですね
正直、自分のイメージ通りにいかず
力んで居るのが現実です
狛犬さんのブログやコメントを読ませていただき会話ができたらと思っていましたので嬉しい限りです！
切れる包丁で料理をすることをお客さんにたいするメッセージと自分なりに思ってます
またアドバイスお願いいたします
今度は助八先生に本焼きを御願いしようと思ってます(笑)
形を知る研ぎ
んんんーーー
やはり研ぎは深くて
なんて言います求めれば求めるほど終わりが無いように改めておもいました
勉強させて頂けて本当良かったです
なごやんさん
おお⁈本職の料理人さんでしたか？
最近はろくに包丁を研げない料理人さんが増えている中で嬉しいですねぇ。
私程度でよければ、今後ともよろしくお願いします。
これは私の精神論的な物ですが、料理人さんや、料理をされる方にとっての包丁、刃物の研ぎとは、食材になった命への礼儀だと思います。
生きている魚ならわかりやすい例えですが、血抜き腸抜き神経締めする時、ノコギリな包丁を使えば、形悪い包丁を使えば、それだけ魚を苦しめます。ですからより楽に使う側も、食材になった命へも時間をかけず素早く処理出来る
それが食材に使われる包丁の研ぎなんではないでしょうか？最近はそう思うことがたびたびあります。
きっと、なごやんさんなら、コメントから読み取れる通りの良い人、でしょう。向上心を忘れなければ腕はついてきます。と、先輩の受け売りですがね（笑）
本焼きですかあ⁉︎
やはりと言うか、切れ味に拘る方ですねぇ。白紙と青紙は白の方が食材に対する切れる深さが全然違います。耐久には青に軍配ですが。
前述した通りほんの少し段刃にすると青には真似できない段刃でも十分切れる白の強みがよくわかりますよ‼︎
ピッタリバッチリ 勉強に成ります グッド教材です自分には！！
助さん感謝です！！.
狛犬さん精神論はよく分かりますしとても共感出来ます。
包丁は主に白です、青は一本しか持っていません、忙しい時は白三、白２辺りをメインに使います、
本焼き、白1は本当にここでと思うときに登場させます。
しかし、いつも自分で思うのは、
自分の思いと研ぎも含めて色々な腕がついていってないです(笑)
鶴首防止の切っ先Rを研ぐ秘訣は
＞少し力を抜くと自然に振り子の原理でR砥ぎが出来ますよ・・切っ先を徐々に当てる微妙な角度調整は必要ですが・・・・・。
もう少し付け加えさせて頂くとらせん階段をとんとんとんと下りて行く感覚で研ぎます。