僕が留守の時に新品の牛刀をお持ちになられて・・・「午前中にお願いします」と言って帰られたとママが・・・
新品を持って来るなんて珍しいなぁ！？ 包丁も良い物だし・・よほど刃物が好きなのか・・・。
新品の刃付けは当然・・鈍角な機械砥ぎ仕上げ！
かなり切れ味に厳しい方だと想像し・・・小刃部分をすべて砥ぎ抜き・・・
刃先は超～極細の小刃付けに仕上げました！
刃先を指の腹に当てると・・・指紋の奥に痛みを感じるような自信作！！
お急ぎの用だったので！さっそくお電話をすると・・すぐに引き取りに来られました！
・・・・・・すると１時間ぐらいして 「あのぉ・・旦那が使って・・切れないって言ってるんですけど・・・」
ゲゲッ！（汗汗）・・・・・・「分かりました（汗）すぐに砥ぎ直しますのでお持ち下さい（汗）」
２０分ぐらいしてお持ちいただき包丁を見ると！・・・ありゃ！？砥ぎキズが（汗）
切れないと言って旦那さんが砥ぎ直したとか（汗）・・・でも刃身が傷だらけで刃先まで当たっていない
刃先は砥ぎたてのまま・・チョンチョン！！
そこでピン！ときて・・・「お肉を切りましたかぁ？？」
「お肉と言うより焼き豚です・・・」
僕 「切れないと言ってるのは、たぶん滑っているような感覚だと思うのですが？？」
「切ってる合間に布きんなどでぬぐって切ってますか？？」
「いえぇ・・ぜんぜん拭いたりはしていませんけど・・・・」
僕 「それはたぶん・・刃先に脂が付いて固まって刃がコーティングされて切れないんだと思います」
「でも、旦那さんも砥ぐなら、それに合わせた砥石で仕上げますね！」
しょうがないので（汗）・・旦那さんが使っている同じ＃１２００で大きめの小刃付けをし・・
お肉などを切る時の注意点などを説明し・・・お帰り頂きました。
一般の方でも・・包丁を動かす事を知らず・・たたき切りをして
「全然！切れませんよ～（怒）！！」
などと言われた事が何度かありますが・・・人それぞれ使い方や切れ味の勘違いなど色々！
以前砥いだお寿司屋さんも刺身を切る時・・・
湿った布きんんで包丁をぬぐう事を知らない板前さんがいました！
本当に砥ぎ屋は難しいですなぁ～（汗汗）
助八さん 判る様な気がします! それぞれの主婦のみなさんが包丁をどの様に使っているのか判りません! #1000以下の砥石で砥いで「切れない!」と言われたことは、一度もありません!! 病後、少し丁寧にと#3000で研ぎ、感想を聞いたら「やっぱりちょっと、未だ無理なのかしら」と返事。何時もの様に#1000で研ぎ直してあげたら「何時もの様に、良く切れる!!」 それ故、相手の「好みに合わせ」研ぎサービスをしています!! 自分では、かなり粗いと思う程度が喜ばれる!! 長々とすみません!
こめさん！
少し粗い砥石での切れも研究してみます(^^)/
常連さんにモニターになってもらおう・・・。
敵を知り己を知れば百戦危からずや！！
昔は10人10色でしたが現代は1人10色ですな！！
そこでピン！ときて・・・「お肉を切りましたかぁ？？」
僕 「切れないと言ってるのは、たぶん滑っているような感覚だと思うのですが？？」
と有りますが 助さん偉い！！何でも対応出来ますがな
立派です が貴殿程の御方がある意味勿体ない気も致します！！
う～ん、残念過ぎる結果ですね～(–;)
そんなんなら、助八さんに頼まなくてもいいのに・・・(-.-)。
それだけ気合いを入れて砥がれたんでしょうから、当然、高番手の砥石だったんでしょうけど、高番手でも肉位普通に切れると思いますけどね～。
どんな切り方してるんだろう・・・(-.-)
せいさん！
本当にその通りで・・新品をそのまま使っていた方が使いかに合っていたような気がします！
ラーメン店をしているようで・・仕込み時に大量の焼き豚を切るみたいですが・・それを刃先の脂もぬぐわずに一気に切ろうと言うのは不可能な世界ですよ（汗）・・まずは刃物の基本を理解してもらわなければなりませんねぇ！！
かずかずけんさん！
この前の焼津アイターンパパのナイフの時と同じ現象ですよ！
アイターンパパさんは時間がないようですけど・・この方は、ちょこっと包丁をぬぐう時間ぐらいはあるかと思うのですが。
今回の件で次回があるかどうか分かりませんが（汗）・・次回があれば説明をさせて頂きましょう！
新品の本刃つけ了解しました(__)
このブログを見せて
下に指導します！
ハハハッ、肉脂厄介ですねf^_^;
私も指摘以来、できるだけ処理の間隔がある時には『熱々なホッとタオル』で、拭ける時にはやるようにしてます(^^;;
しかし、布生地が刃にあたりパラパラと破れ崩れ？！て、肉につくおそれもあり、異物（今流行りの…）となるってしまうのも困るので、つい棒ヤスリ（超微細のツルツルタイプの）に頼らざるをえません(;^_^Aまぁ、拭く前には包丁消毒のために83℃以上の湯に数秒浸けることが義務付けりているので、そこで脂はかなり刃から浮ているとは思うけれど、拭うことで完璧に脂分を除去したいところですけれど。
また、私の場合、仕事がら、軍手ではなく衛生ゴム手袋も装着せねばならず、その手指への脂もかなりなもの。その時には湯＆洗剤での洗いを瞬時にやったりと…衛生的に食品取扱うことは結構時間とのたたかいだったりします(；´Д`A
だからこそ、切れ味の良い包丁を研げることは、本当に大事なのだなとつくづく毎日感じています(￣^￣)ゞ
お客様の使い方（期待）でしょうが 今回はキングの1000番くらいの仕上がり（刃線のノコギリ状）での切れ感が 素材（此の場合は焼き豚ですが）の硬さと 切る力と 庖丁の入り方及び抜け方 が良かったのか？？刃の表だけ荒く裏はフラットにがベタ－なのでしょうか？？面白いですね なごやんさん臨床やってみて下さいよ！！！
確かに荒砥ぎの状態で切って食べてみる
中砥ぎ終えて食べてみる。
そんな事したことないです。
今、ちょうど後輩が包丁と砥石を買って砥ぎを教えてほしいってこがいるので
教えるまでの技量はありませんが
ちょっと研究課題にしてみます。
ただ、これから忙しくなるんでもう少しお待ち下さい(__)
かずかずけんさん
ただ思うに焼豚、焼肉、マグロやブリはそれでも大丈夫？そうですが
フグ、生タコの薄切りはどうかと思います。
包丁の種類や用途によりそうです
しかし、確かに千番の仕上がりはよく掛かる気はしますが…？
焼き豚しか切らないのなら、1000番くらいでいいのかもしれませんね。
焼き豚には、そんなに繊細な切り口は要求されないのかもしれませんからね～、やはり、切り口によって明らかに味が変わると思われるのは、鮮魚、生肉、生野菜とかでしょうか？
でも、煮物ですら切り口によって味が変わるという説もありますから基本的には、最低でも3000番くらいの仕上げ砥はかけたいですけどね～。
ちなみに僕は1000番の次は5000番しか砥石を持っていないので、最低の仕上げが5000番です。きっと不満に思った人もいたんでしょうね
なごやんさん！
もう部下をもってるの(^^)/えらいなぁ～！！
優しい先輩でいてやって下さい・・かんじんな礼儀や技術は厳しくですけど・・・！！
アイターンパパさん！
ただ単に食材だけでなく・・使い方や環境と・・すべてに答えるのは大変です（汗）！
かずかずけんさん！なごやんさん！せいさん！・・・
今回は特例で（汗）切ってる最中に油をぬぐう事をきちっとおぼえてくれれば・・高番手の刃付けで良く切れるはずですよ！！
オリジナルの小刃はせいぜい1500番ぐらいの仕上げに見えますからざっくりする切れ味が正しいと感じてしまうんでしょうね。強い刃のかかりが付く砥石もありますので（グラスストーン2000番、デバドＤＬＧ20とか）その後そのまま軽く合砥でカエリを取ると好みになるのかもしれません。ただ包丁の使い方にも問題ありそうですね。
本当ですね、きんきんに切れる刃が付いているのに切れないのは使い方に問題が有りそうですね！
しかし、助八さんも砥ぎだけでなく油を拭くことまで気づいてお伝えする辺りは流石ですね(^^)！
バラさん！
今回の件は、ただ脂をぬぐう事を知らなかったという事だけのおそまつなお話でした（笑）！
でも！中砥で済まして満足していただけるなら？こちらも楽で助かりますよ(^^)/
なごやんさん！
こう言うアドバイスが出来なければ・・「あそこに出しても全然切れないわ！」と悪い評判を広められて終わりですよ（笑）！
成る程
なかなか過酷な環境ですね
お疲れ様です(^^)
はじめまして！ご訪問ありがとうございます！！！
どんな方かと思いましたら、砥ぎのプロの方でしたか！
わたくしの包丁研ぎの記事をご覧になられたのなら恥ずかしい限りです。
助八さんの記事を拝見して「なるほど！」と思うことばかりです。
まことに勝手ながら、お気に入りに入れさせていただきました。
ご了承下さいませ。
でかやまさん！
「歳末助け合い包丁砥ぎ」お疲れさまです(^^)/
今の使い捨て時代の日本人の方々に少しでも刃物本来の切れ味と言うものを分かってもらいたく細々とちんけな砥ぎ屋をしています。
これからも多くの方々の包丁をお砥ぎ下さい・・・・！！