昨夜、和歌山県のお客様が釣りたての「グレ」（メジナ）をわざわざ届けてくれました。
４匹頂いて・・・二人では食べ切れないので・・・２匹は友達宅におすそ分け！
この季節の「寒グレ」は本当に美味しい！！
写っている三徳はママが出刃があるのを忘れ（汗）三徳でと・・・（汗汗）この後は出刃で・・・
・・・・っで・・・・お刺身の出来上がり！ 今夜いただきます(^^)/
しかしながら！ここからが問題の本題でありまして・・・・
今回、使った出刃は・・・かなり昔に買って出番がなくなっていたステンの出刃！
昔に色々・・砥ぎ練習に使っていましたが、
見ての通り・・・切り刃を鏡面にし刃付けは＃８０００・・・・・
ママに「この出刃使ってみぃ！」と渡してすぐ・・・「切れへん・・！！」と（汗）・・・・
どれどれ・・と・・・使ってみると・・・ツルツル滑って切れない（汗汗）！！
これはと思い・・・砥ぎ場に走り！ ＃６０００で小刃付け・・・
・・・・・・・でも・・・・・まだ滑る（汗汗）・・・・・・
徐々に番手を落して行き・・・・・気持ち良く切れたのが！ ＃２０００・・・・・・
結論！！
使われているステンや焼き入れの違いもあるかと思いますが！？
脂の乗ったお魚やお肉などは・・・やはり＃２０００前後までが一番掛りが良く切れ味が良いのかと！？
先日の徳島の方にもさっそくメールで連絡を入れましたが（汗）・・・
普通のステンの三徳で野菜や薄いお肉など普段のお料理では＃６０００程度でも切れますが
大きなお肉の固まりや脂の乗った大きなお魚などは・・・
＃２０００前後の粗い刃付けの方が良い結果になると言う結論になりました。
今までご依頼された方々の中には「なんじゃこれ！？全然切れないやん・・」と思われた方々も
いてたかと思われます・・・・大変申し訳ございません・・(-_-;)・・・・
万が一！？ そう感じられたお客様がおられましたら・・・必ず！ご連絡下さい・・・！！
当然ながら・・(*_*)・・無料で砥ぎ直しをいたします。
他の包丁！鋼材に関しても同じで・・・万一！切れ味に少しでもご不満な点がございましたら
問答無用で！遠慮なくお申し出下さいませ・・・よろしくお願い申します・・・(-_-;)！！
お肉屋です。
包丁にもよりますが、その通りだと思います。
使う用途で変わると思いますが、
研ぎをなさる方、全体的に高番手の砥石を使ってるように思います。
助八さん
また挑戦的な…(–;)
確かに中砥終わりはよく掛かりますがね
こりゃ何かありましたねσ(^_^;)?
kurasitaさん！
お肉やさんですかぁ！貴重なご意見になります(^^)/ありがとうございます・・・。
砥ぎを突き詰めて行けば・・やはり高番手へと向かってしまいがちになりますよねぇ(^^;)
でも現場の実践の切れ味となると話は別で・・・お肉でもお魚でも脂と言うのは本当にやっかいな物で（汗）
それに負けない刃付け！(^^)/これからの研究課題として必ず！満足いく切れ味と長切れの両立を確立させたいと思います。
これからも(^^)/どんどん書き込みして下さいねぇ～♪
なごやんさん！
こんな時に来てくれていれば・・(^^;)もっと美味しいお刺身になっていたのにぃ・・・・。
何かあったって・・(^^;)ただ、あまりにも掛りが悪かったのでショックを受けただけですよ！！
これから！どんどん料理人さんの間にもステンレスが増えてくるものと思われますので！？
自分自身が傲慢（ごうまん）にならないように書き出して見ました！
どんどん恥をかくのも向上心の一つと考えています(^^;)・・・。
明日から、このステンの出刃をどんどん砥ぎ減らして行きます！！
助八さん
豚肉などの解体作業で使う庖丁がきれなくなったら荒砥（ 大村砥）で研いでいたので脂身の多い食材の切り分けは＃２０００もあれば十分でしょう。
参考になります！！
ちなみに、ステンレスの柳の場合は、高番手でもオッケーなんですかね～？
お肉屋です。
助八さん、
確かに脂は厄介ですね。
私の場合 相手が肉と決まってますから
それにあわせた研ぎをすればいいだけですが。
研ぎを依頼された方が何を切るかわかりませんもんね。凄く難しく思います。
これからも頑張って下さいね。
応援してます。
これは…ステンレスに限った話しですか？鋼も同じですかね？
いやはや何とも…
普段、ほとんど仕上げのみで研いでいるのでこれまた何とも…(>_<)
ゆうけんさん！
それこそ新品の機械砥ぎの刃付けが一番なのかも知れませんねぇ(^^;)！？
せいさん！
あなたはほどになれば(^^)/ご自身で確かめて下され！！
ご報告・・お待ちしております♪
・・って言うか！？ PCが得意なようで！？ (*_*)一度僕の所へ・・・・・・。
kurasitaさん！
こちらこそ！これからもよろしくお願いいたします(^^)/
なごやんさん！
鋼の場合は、高番手でほぼいけると思いますが・・ステン系になれば・・今回のような現象がこれから先出てくる可能性は大です！！
高番手になればなるほど純粋な鉄と炭の鋼、白や玉鋼のようなものの切れ味が良くなりますが、内曇や巣板レベルが一番切れます
剃りに関してはまた違いますが・・・
こないだDASH海岸で寒メジナやってました。この時期は脂が凄くて美味しいらしいですね。
http://www.ntv.co.jp/dash/tetsuwan_new/past/2015/0222/02/
うちの包丁は酔心ダイヤモンド500、ナニワのスーパー砥石の千と３千で終わりです。
あれ、パソコンが壊れました？
狛犬さん！
やはり出刃や柳刃・・お肉用の牛刀などは・・鋼の物がいいような気がしますね！？
こまんたれBOO!さん！
それが正解ですねぇ・・(^^)/僕も普段・・ほとんどのステンは＃３０００で終わらせていますが・・・
出刃などは小刃付けが少し違うので・・＃６０００までかける場合があるのですが・・(-_-;)今回の結果は・・大失敗です。
せいさん！
壊れてはいませんが・・少しばかり分からない事がありまして（汗）！
研ぎは難しいですね～。
研ぎに限らず思い込みにならないよう注意したいですね。
これからも新しい発見を期待します！
助八さん これを読んで、ホッとしました! 専業主婦の感想と同じなので・・・私は「相手の好む切れ味」に研いでいます!! 参考になりました!!
ステンレスでも安物と高い物では
まったく異なりますよ。
この手のステンレスは2000番位で
バフがけで十分だけどね。
七丁目のボステリさん！
知らない間に慣れっこになって・・包丁の見た目だけでパターン的な砥ぎになるのが一番怖いです（汗）！！
ステンの出刃・柳刃の刃付けを・・これまでの経験をいかして明日から研究に入ります(^^;)
魚の皮からスゥ～っとストレス無く切り込む刃！・・その場しのぎの刃付けなら簡単な話ですが・・そこに長切れ・丈夫さを求めるとなると難しいと思いますが（汗）頑張ります！！
こめさんさん！
今さらですが・・今さらだからこそ！ここからの発展は良い砥ぎにつながると思います(^^)/
あきらパパさん！
安価なステンでも三徳程度なら刃が薄いので少々の物は切り込んでくれますが・・・・
出刃の場合などは、刃先が厚い上に強度もかねそろえなければならないので・・・難しいテーマです。
研ぐ側としては光らせたい気になりますよね。だって切れ味に関係なくサッと仕上げたらなんだ！で終わってしまうじゃないですか。料理も仕上げに近づくほど繊細な仕上げの刃付けの方が表面も綺麗になっていいっですが、特に出刃はザクリとした感覚が残った方が切り分けられやすいです。肉も塊の時は少し荒めの方が切り離れもよくて切りやすいんですが両立がね。私もザクリ感が必要な包丁は黒幕の1500か青砥ぐらいで止めて切れ味の残る巣板で刃先を整える程度で止めておきます。1500-2000番の仕上げの方が切れるって感じる人も事実多いです。特にドイツのステンレスは高番手は滑るだけでダメですね。白身で美味しそうですね。
バラさん！
・・今日、僕が感じたのは・・メジナの腹を裂く時！刃先が掛からず（汗）ツルツルすべり・・無理やり刃先を押し込まないといけない状態！
でも、いったん皮を突破してしまい・・身の部分になると！そこそこ切れる！ でも・・そこそこ（汗）
皮めから三枚おろしまで気持ちよく切れ！なおかつ強度の両立するステン出刃の刃付け！
予想するに・・新品にありがちな機械研磨の刃付けに近いものかも知れません・・・・。
刃の粗さと厚さ・・小刃角が研究課題です(^^；！！
本当に課題は沢山ありますよね。ステンレスに比べると堺のスタンダートである白３などは非常に刃のかかりもよくてさすが和包丁って感じがします。伝統の品って良いものが多いんですが、大事にしない人には意味ないですよね。
バラさん！
僕も良い物をすすめたいのですが・・ご覧のように(^^;)「あきらめて下さい！」の一言で済ませれる物をついつい再生してしまうから（汗）鍛冶屋さんに怒られそうです(*_*)！？
最近あまりＰＣはいじってないので、分かるか分からないか分かりませんが、何が分からないんですか？
せいさん！
何が分からないか分かれば苦労しません(^^;)・・・。
せいさん助さん、なにを言葉遊びしてるんですか？ｗ
これってステンの話ですよね？
鋼だと2000とかで終わらせると石にもよりますが
すぐに錆びてきそうで怖いです。
鋼の包丁は刃の入り方がすんなりしてステンレスより楽だと思います。ただステンレスも熱処理次第だと思いますし、普及品の８Ａ鋼でもかなりザックリする包丁もあります。ただ写真の包丁は普及品の大量生産品ですし、どうですかね。話は変りますが、私自身数年前にある有名な鍛冶屋さんの包丁に大変疑問を感じたことがあります。ネットでもかなり有名ですが、形が定まりませんし、いうほど切れ味も良くなく、形が最悪。何度かお話したこともあるので名前は出しませんが、堺の白三の研ぎ練習用の刃物を青木さんからもらったときにその刃物が白三なのにあまりに切れて刃も長持ちするのでＸＸＸさんに送りつけてやろうかな？って思った時期がありました。同じ鋼材でも作る側によって全然異なるものに仕上がりますから悪い言い方ですが、適当なものは粗目の仕上げの方がましなのかもしれませんよ。
パソコンの何が分からないか分からないということですと、僕にも分かるか分からないか分かりませんので、どういう症状に悩んでいるのか教えていただけますか？(^^;)
バラさん！
そう言う事なんですよねぇ！ 「この鋼材が一番！」と言っても・・鍛冶屋さんや利器材等でまったく違った刃物になりますから！？
ようするに・・僕は鋼材にかかわらず手元に来た物を・・それに合わせ一番最善であろう刃付けをするだけです(^^;)・・。
せいさん！
症状は色々ありまして（汗）・・また機会があれば・・その時に(^^;)！！
高番手で研いだ時のリスクがあると思います。なめらかな切れとかかりは相反するところがあり特にステンレスの場合は苦労します。それが自分も記事にしたところです。経験では研ぎたてなのに滑る場合は、刃先にかえりが巻きついている事が多いです。これを取ればざくり感は出ませんが全く滑りまくりという状況は変わると思います。かえりを簡単にとる方法を模索しています。
のぶさん！
カエリはほぼ取れているとは思うのですが・・スポンジも軽く切れますし・・でも！お魚の皮は(*_*)別物ですねぇ！？
それが、紙とかスパスパ切れてもかえりが残っていたりします。目でも見えませんし、触ってもわかりません。厄介なやつです。
のぶさん！
良く見る紙のスパスパはまったく当てになりませんねぇ！！
でも！その見えないカエリが取れれば！？ ステンの出刃の刃厚・刃角でも魚の皮もスパスパ切れますかねぇ？？？
ざくりとくる感じは出にくいと思いますが、皮が開くくらいにはなると思います。ステンの出刃の刃角は何度くらいですか、切れ刃なりなら十分鋭角と思います。ただ、経験上８０００番のカエリをとるのは結構難しいです。ラッピングフィルムだとか、ダイヤのウロコとりとかいろいろと飛び道具でとっています。
のぶさん！
なるほどねぇ！ 今ある道具類で一度試してみます(^^)/
ただ・・鋭角で切れるだけなら？僕自身の包丁ならいくらでも砥ぎ直せますが・・お客様の物となると、やはり・・それなりの小刃付けはしないといけないので・・課題は残るかと！？
鋭角の方がかえりは残りやすいと思います。