本当の砥ぎ屋さん、砥ぎ直しと言うものを知らない方々はたくさんいます。
一般の家庭の方ならご自身で砥ぐ方も少ないし、砥いでいたとしても・・
ただ見よう見まねで漠然と砥いでいる方がほとんだと思います！
でも！仮にも本職の料理人さんやお魚屋さんなら・・・
包丁の構造や切れ味、砥ぎの難しさ・・本来の形なども少しは理解しているはず・・！？
でも！本職用の大きな出刃や柳刃のツル首を通り過ぎた切り刃の無いような物を持って来て・・・
僕がきちんと砥ぎ抜きの工程・手間の事情を説明して僕なりの工賃を伝えると・・・
「はぁ？？高いなぁ！！砥ぎなんて・・高くても２～３千円でしょう！！」と・・
僕が「それは、あなたがこの近辺の素人以下の砥ぎ屋しか知らないだけですよ！」
「じゃ～ここまで壊した包丁の刃先だけちょちょいと真っ直ぐにしたらいいの？？」
「あなたはこの包丁をどうしてもらいたくて持ってきたの？？」
お客様「・・・・・・・・・もう自分じゃ砥ぎにくいし・・・・・・・切れないから・・・・・・・使えるように・・・・・・」
僕「でしょう！？ ここまで壊したもの・・・本来の形にするには一本・・２日かけて修理するんですよ
あなたの言う通り３千円で引き受けたら・・・僕の時給はいくらになります？？・・・・
僕はすべて時給に換算して言っていないでしょう！伝えた料金でも時給５００円以下ですよ！」
お客様「・・・・・・・・・・・・じゃ～けっこうです！他当たります・・・・・・ﾌﾞﾂﾌﾞﾂﾌﾞﾂﾌﾞﾂ・・・・・・・。」
(-_-;)同じような方が一週間で３人来ました・・・・
その内の２人は、このブログを見てのご来店で・・・・
客「ブログじゃ～安いと書いてたけど・・・この料金で安いの！？かなり高いと思うけど・・・・・ﾌﾞﾂﾌﾞﾂ！」
どこの砥ぎ屋と比べて？言っているのか分かりませんが・・・
(-_-;)本職の料理人で・・・馬鹿デカい高価な包丁を見るも無残に砥ぎ減らして・・・砥ぎ料２～３千円？？
自分の作った５千円の定食を・・「こんな料理１９８０円やろ！」と言われたら・・どう思うのか！？
やはり！ド田舎の世間知らずの中途半端な料理人には・・・タラメ砥ぎ屋がお似合いなのかも・・・・
※ここに紹介する方はお魚やんで・・知人からの紹介！僕の噂も少しは知っていて
砥ぎ方や料金等・・・すべておまかせ・・・
ただ！仕事の関係上・・(*_*)・・３～4日で仕上げてほしいと（汗）・・・・
きっぱり！「それは無理です！」と伝え・・出来る範囲の・・取りあえず出刃と骨切りを仕上げました。
ただ、知人の口添えもあり・・・持ち主さんが自分の技量も理解しており・・・本当に型直しのみと言う事に
分かるかは分かると思いますが・・・写真で見るより切り刃は真ん丸(-_-;)・・それに当然！超硬・・・
下の骨切りも・・・救いようのないほどの切り刃・・・・(-_-;)
ご自身で取り付けた柄は・・・(T_T)ご覧のありさま・・・・
４０度をはるかに超える砥ぎ場で・・・３日間・・・(*_*)・・・ほぼ休憩無しで仕上げました。
途中経過など写している時間なんて・・ありませんでした(^^;)あしからず・・・
少し時間が余って・・コーティングは必要無いと言う事なので小出刃も仕上げました・・・
(-_-;)もはや包丁とは呼べません・・・・
引き取りに来られた持ち主さんが・・・仕上がった包丁を見て・・・・第一声が・・・
「・・・こんな綺麗にしてくれたのぉ～！？ はぁ～（汗）～・・・こんなの想像してなかったわ！！」
僕のお客様の多くの方々が良く言われますが・・・・
一番最初に書いた料理人の方は、真っ先に料金！！仕上がり、切れ味は二の次三の次！？
・・・・って言うより・・・・本来の包丁の形や切れ味なんて知らないんだから・・(*_*)当然かぁ・・・
たぶん？お持ちになった包丁の仕上がりがどう変わるのかなど考えもしていなかったのでしょう！？
それよりなにより・・・自分が砥ぎ壊した包丁を壊したとも思っていないのでしょう・・・・・
自分の右腕の包丁の状態も・・本来の包丁の形も・・何一つ分かっていない料理人・・・・
(^^;)・・間違いなく！大した料理は作っていないでしょう・・・・！？
でもでも・・・(-_-;)・・残念でなりません・・・・・・・。
包丁に興味を持ってから、そこそこのお値段の店に行った際は板前さんに包丁のことを聞くようになりました…。が、思いのほかに気にしてないと言う反応が多いのでガッカリすることが多いです。
残念なお客さんがいるのはどの世界も同じ。私も「そんなに取るの？高いよ」と言われることもあります。そういうときは毅然と断るようにしています。助さんの例じゃないけど、最低賃金以下みたいな時給の仕事してもむなしくなるだけですからね。
作業場は死ぬほど暑いと思いますが、適度に冷やしながら仕事してください。
あまりにも形がくずれたらやはり機械の力をかりて直したほうが良いのではないでしょうかね。その方がお互いのためのような気もします。すなおに包丁屋さんにおねがいするか、助八さんが動力を導入するかしないと折り合いがつかないように思います。
砥石だって相当減りますからね。ブログ見てる人たちって包丁を買ってもきちんと研げる人は稀だと思いますよ。プロと呼ばれている調理人も研ぎに関しては相当下手な人が大半です。それにしても上の４本はまる１日かかりそうですね。
自分も今大変な包丁を抱えていますので、もしかしたらお願いすることになるかもしれません
その際はよろしくお願いしますm(__)m
バラさんの言う通りですね。
自分も含めてですが周りにもちゃんと研げてる人は、ほぼいません。
形を崩された包丁ばっかりですよ。
助八さん
言葉で説明するだけではなく、今まで研いだ包丁のビフォア・アフターの画像を見せながら説明すればお客さんも少しは価格にこだわらなくなるのではないでしょうか？あくまでも少しはです。こういうことは既にされてるとは思いますが。
おばんです！
素人が口を挟んですいません。
包丁砥ぎの手間のわからない方にとってやはり料金が高く感じるのでしょうか？
でも折り合いを付けなければ助八さんの商売はいつまでたっても成り立たないと思います。
特に安いと思わないと鼻にも掛けない土地柄(失礼)じゃないですか！
本当に素人考えで申し訳ありませんが、私も機械に頼れる所は頼って折り合いを付けるのがいいと思います。
助八さんの砥ぎは間違いないんですからまずはお客様に来ていただかないと！
生意気すいませんm(_ _)m
この手の和包丁のボロボロになったのを持ってこられると、切刃を砥ぎ落とすだけで、どんだけ砥がないといけないか・・・分からないんでしょうね～。
まあ、分からないから、こういう形にしてしまったんでしょうけど・・・・。
しかし、こんなにしちゃう人って、苦労して形を戻し、キレイに磨き直しても、またすぐに同じようにしてしまうような気がして砥ぎながらむなしくなる時がありませんか～？(^^;)
素人ならまだしも、包丁使って仕事しているのに
こんなに錆びさせていては、もはや料理人とは言えないと思います❗️(^_^;)
皆さんと同じく、機械でやれる所は妥協してやって行かれた方が
お互いの為だと思います。
形を崩すだけじゃなく、素人レベルに錆びさせておいて
挙げ句の果てに料金にイチャモン、、、助八さんの身体が
ストレスでどうにかならないかが心配です～❗️(^_^;)
この包丁でいくら稼いだんでしょう？
稼ぎの源になる道具にお金を掛けない職人は駄目ですね。
一般のおばちゃんなら高いと言われても仕方ないですが、
説明しても理解できない職人は、プロとしての資質に
問題があります。
高いとかぶつぶつ言うような職人は相手にしなくて正解です！
助八さん 砥屋って、いろいろ大変なんですね!! 助八さんの研ぎ場は「日当たり良好」なので、熱中症に特に、ご留意!! 猛暑の中、頑張ってください!!
助さん偉い！！他人に感化されない所が 好きだぁ‐‐‐！
ですが決められたレ－ルを真っ直ぐに行くのも 良いですが
ちょこちょこっと隣のレ－ルでやってみて あかなんだら また戻って来ても良いのですよ！助さんが決める事ですが！！ハイ！！
Kenさん！
今の日本は何でもかんでも安売りし過ぎなんですよ！でもそれはアホな政治家のアホな政策で・・国内産業・需要が狂って・・貧富の差が広がっているからかと・・・・。
完全に見捨てられている伝統産業・・・困ったものです(-_-;)。
のぶさん！
(*_*)僕を信用して下さっているお客様には悪いですが・・とんでもない包丁などは・・大きな円砥など持っている砥ぎ屋さんに依頼されるのが一番いいかと思います(^^;)・・
以前から、のぶさんに気を使って頂いていた研磨機・・本腰入れて導入を考えています！！
バラさん！
最近つくずく思いますが・・料理職人ほど包丁を軽視している方が多いような気がします。
jkl**neさん！
他に良い砥ぎ屋さんって見当たらないんですか(*_*)？？
ハルさん！！
( ｀ー´)ノ・・「もっと！包丁を大事にしろぉ！！」って・・厨房で暴れろぉ～！！！！
セブン7さん！
開口一発・・値切る方は・・後々も「思ったほど切れない！」とか何かに付けて文句を言うので(-_-;)相手にしたくないです。
楽園さん！
(^^;)お小遣いを減らして・・少しづつ機械導入を目指します！！
せいさん！
そうなんですよねぇ～！？ 安くしてやったら調子に乗って・・何度も同じように壊して当たり前のように気軽に持って来るんですよ！
だから(^^;)２～３人は出入り禁止にしました。
酔いどれさん！
初回の手間は考えないようにして・・少しでも砥ぎ屋に対する考え方！包丁を大事にすると言う事を分かってもらえればと考えてたのですが・・どうも？裏目に出ているような感じ(^^;)・・。
七丁目のボステリさん！
中途半端な職人は自分の仕事ばかり自慢して・・世間知らずが多いですねぇ！！
皆大事にはしてるんですよ？
ただ研ぎ方がわからないんですね～
普通諸刃の肉抜きなんてしらないですよ～
片刃にしても裏がすごい勢いで減っていたり、鶴首になっていたりする包丁を目にします･･･
それに時間も無いし･･･言い訳ですねすいません^^;
こめさんさん！
ありがとうございます(^^;)・・３０分でほぼ脱水状態です。
かずかずけんさん！
ご心配めされるな・・(^^)/脇道が多すぎて迷っているところです！
ハルさん！
自分が料理のプロ！と自覚しているなら・・大事な道具のメンテナンスはプロに任せる！と考えるのが正当かと・・変な意地を張る考えは中途半端な証拠です(^^)/
手研ぎのとこ見つけたので一回出してみます。
いい研ぎ師さんだったらいいんだけど･･･
> 助八さん
ここのブログちょっとでも、見ていたら分かりそうなもんでしょ？！
訳の判らない料理人の料理は、たべたくないですねぇ。
一度でも助ハさんに解いで貰ったら、思い知る筈。
研ぎ賃だって嘘だろって言う程安いし、仕事の中身の判らない御仁は
何処かに消えて頂きましょう！！！
ハルさん！
どこどこ(^^)/北海道？？ 上手だったらいいのにねぇ！
2s305さん！
問題点は、半人前も砥ぎが出来ない方に限って高価な硬い良い包丁を買う傾向があるんですよねぇ～(^^;)ようするに・・見た目や噂ばかりで包丁を選んで、それを使いこなせていない！
そういう方の料理は・・どこかが抜けていると思います。
うっ・・・胸が痛い
しかし、『プロ』と呼ばれてる人の中には極端に道具を軽視している人がいることも確かですね。知り合いの一流ホテルのシェフは包丁は１００均で十分と言い切りますし、古武道の師範は刀に興味がありません。『匠は鈍き刀を使うという』の例えを地で行っているのですが、極限られた人の話でしょう。一般的には手入れも含め、道具を使いこなしている人が匠と呼ばれていると思います。
ハルさん！
ありゃ！？ (゜.゜)胸が痛かった・・？？ それは失礼しました・・・(^^;)
maj**63jpさん！
そうですねぇ～(^^)話せば長くなるので・・確かにその通りだと思います！！
研ぎに関しても良い砥石を使えば楽な事は分かっていますが・・安い砥石でも、それを完全に使いこなせば(^^)/そこそこ使い物になるものです。
出禁ですか～？
すごいですね・・・(^^;)
しょっちゅうボロボロにしてくる＝お得意さんとも言えますからね～(^^;)
僕なら扱いが雑な人の場合、こっちの仕上げも適当に・・・ってことで折り合いを付けてしまいそうですけど、職人魂がそれを許さないんでしょうね～(^^;)
せいさん！
お得意さんになんかなりませんよ(-_-;)１万円頂いたとしても・・疲れるだけです。
> 助八さん
私の仕事でも、早めの再研磨が一番消耗が少ない、トータルで一番経済的なんですよ。
調理人でもそれの分からない人も居るんですねぇ！
お察し申し上げます
はじめまして、非常にすばらしいブログだったのでコメントさせてもらいます。
使う人ももっと勉強しないとだめですよ。もっと物の価値をわからないければならないと思います。
こだわりもありますが、刃物の大敵は熱。手で仕上げるという事は非常に利にかなってると思います。
何処までこだわるかは、非常に難しいと思いますが、がんばってください。
まっくすすさん！
初コメありがとうございます・・(^^)/・・荒砥ぐらいは機械を使って当たり前だと思います・・
ただ！僕は投資資金がまったく無いので(^^;)・・仕方なく手研ぎでしているだけです。
良い研磨機を持っていても使い方も知らない砥ぎ屋がたくさんいます・・(-_-;)くれればいいのにぃ・・と思う場合が多いです(^^;)