届いた包丁？ナイフ？(^^)/確認しました！！ 刃先はかなりきちんと砥がれていて・・・これで切れないとなると！？
いくらお肉が相手でも・・もうかなり分厚くなり過ぎていますねぇ（汗）！！
それと砥石は＃何番で仕上げてますか？？
砥石を当てて見ないと、はっきり言えませんが・・・
ステンにありがちな仕上げが高番手過ぎて・・・滑ってしまっているのかも知れませんねぇ！？
取りあえず・・かなり砥ぎ抜かなければなりません（汗）！！
アイターンパパさん？ ハンドルに近い所まで使いますか？？
新潟三条の藤次郎ですか、私の初ダマスカス包丁もそこでした。
あの頃は右も左も分からない、そういう刃物初心者でした。
今でも初心者で、あの頃よりは多少毛の生えた程度です。
ナイフですか？
筋引き？
使いまくった牛刀ではないですよね？
調べましたら・・これは、ボーディングナイフと言うようです！
鋼材はモリブデンと書いてありました。
この手の本職用の包丁は大半が一体型の樹脂柄で研ぎ棒を使うのがメインなので硬度も下げてあるんだと思います。こちらでも肉屋とか魚の加工業者はほとんどこのタイプです。
プロが使う道具は使用目的がハッキリして居りますから
刃の作り方が観えて来ますね 出来上がりを楽しみに待ちます！！
同僚はほとんど普通の骨スキを使ってます。しかし、包丁のアゴの部分が、検査中たまに臓器に引っかかるのが嫌でアゴのない丸型（西）骨スキに変えました。そうして、この画像の包丁のような形の包丁に辿りつぎました。
バラさんの指摘のよつに、衛生的な目的で木製は不適とされているため『大半が一体型の樹脂柄で研ぎ棒を使うのがメイン』です。おまけに私の仕事では使用の都度、熱湯での殺菌もしなくてはならないので、包丁さんには幾分過酷？！な場ですね(;^_^A スチール棒も必須アイテムですが、そのような理由で硬度も考えられていたとは…。
仕上げ砥石は♯6000だったとはずです。刃物点前は、主に検査中に肺を取り去る時に使ってます。（繁殖豚の気管支は骨化することが多く、滅法硬いので）
今回の包丁研ぎ直しの注文をブログ掲載してもらうことで、他の包丁sharpener達の方々がこのように関心を示してくれるようなコミュニティは素敵なものですね(^_^) それに包丁使う仕事には、とてもマイナーだけれど、私のような職種（と畜検査員）がいることも少しだけ情報提供できましたからf^_^;
では宜し
助八さん、このようなナイフ（包丁）のようにエッジ厚が厚くなっているのを修正するにはベルトグラインダーが役立つんですがぜひ手に入れてください、
焼津さんはそのようなお仕事だったのですね。一度拝見してみたいと思いますが、普通の人はまず見れない光景ですよね。検査用の刃物となると切れた方がいいですし。まあ新品に比べれば刃先の厚みは増していますが、脂の付いた肉は極細の刃先でも頼りないですよね。３－５０００番仕上げが刃のかかりも良くていいかもしれませんね。この手の鋼材は高番手の砥石の必要性はなく私も迷います。
バラさん、たいていは動物病院の先生・・という面しか知られていないと思います。しかし、こうした職種もあるのです。なかなか一般の方の見学受け入れは難しかもしれませんが、一部は受け入れているはずです。私の刃は切れないといっても同僚の中ではまぁ、ましなほうです。なぜなら私は研ぐことが好きがだから。検査は下手な人は、検査より臓器を切ることに手間がかかり、実際の検査時が減っていると思われます。なにせベルトコンベアーでガンガン、流れてきますので、スピードが大事なのです。
なるほど、助ハさんも指摘されていたように、高番手の砥石の必要なない刃物っていうのも切る対象によってありうるのですね
そんなこと恥ずかしながらしりませんでした。
それとかなり、「かけかた」を探求してますがスチール棒のかけかたも奥が深く、かつ、人によりバラバラなので頭を悩ませます。