アイターンパパさん！僕が砥石に当てたところ・・・きちっと刃先まで当たる角度は４０度以上ぐらいに（汗）
まぁ～ご自身ではそこそこ寝かせて砥いでいるつもりでも・・刃先が分厚くなるにつれて・・刃先を砥ごうとして！どんどん角度が立ってきて・・・そこに手のブレがかさなり・・・ぞくに言う「丸刃」になっていたかと思います！？
まぁ～しかし！完全にただのステンレスの板状態で（汗）・・これからアイターンパパさんが砥がれるにあたり
とことん砥ぎ抜いておいた方が良いかと思い！限界の砥ぎ抜きをしました！！
あまり詳しく書くと長くなるので（汗汗）・・・適当に想像して楽しんで下さい(^^)/
・・・荒砥・・・＃２２０～＃３００
コンマ１ミリも無駄に減らしたくないので！刃先コンマ５ミリは残した状態！！
・・・中砥・・・＃８００・＃１０００・＃２０００ この段階で刃先まで砥ぎ抜きました！！
ある程度、面を整えるためキング＃６０００で・・・・・
＃６０００のキズ取りをシャプトン＃５０００で・・・・・
左側面は砥ぎ角の関係上？砥石の当たりにくい面が（汗）ご勘弁下さい・・・
磨きをかけ・・・小刃付けは＃３０００としました！
切れない原因として刃の厚さや砥ぎ角など色々な事が考えられますが！？
かなり刃先は十分なぐらい砥がれてた様子なので・・・高番手による滑りとも考えられますので
今回、試しに＃３０００で仕上げておきます！
また、お使いになられて・・・砥ぎ直す場合！一度今まで通り＃６０００を当てて見て下さい！
もしかすると・・・刃先が薄くなった事で良く切れるかも知れません！！
実物はかなり擦りキズが残っていて・・・適当な仕上げになっていますが・・・・
職場の衛生管理から考え・・・このように仕上げました。
完全にキズを取り！綺麗な鏡面まで仕上げると！
無駄な手間賃を頂かなければならないのでこれぐらいで（汗）・・・・・
アイターンパパさん！ 実物をご覧になれば・・・どれだけ砥ぎ抜いたかお分かりいただけると思いますが
元の買値の事を考えると・・・・これからは買い替えを検討されてもいいかも知れません（汗汗）！？
(^^)/明日には発送出来ると思います！！しばらくお待ち下さいネ！！
刃先の厚みを増すのは簡単なので使って研いでの繰り返しですね。
＃６０００のキズ取りをシャプトン＃５０００で・・・・・
と有ります 流石に助さんですね！
助八さん 凄く砥ぎ抜きましたね!! photoでも良く判りますよ!
ご苦労様でした!!
助ハさん、ほんとに素晴らしくしてくれてありがとうございます。
そして、先にお願いしたとおり、詳細な刃の診断結果まで教えていただきまして、助かりました。今後の研ぎに向かう際に、常に念頭にいれておけます。なんだか、留学させた子どもを受け入れる親の心境というか。。洗練されて帰ってくるので、こちらも気を抜けた仕事なんぞ一瞬もできなくなりそうです
早くその刃に触れて、ビビっとくる感覚を味わいたいです。心配なのは心臓を切るときに誤って真っ二つに切断（切れすぎて）してしまうことでしょうね。
刃の厚さ、砥石の番手、刃の角度など、再度勉強しなおさなくてはなりませんね。買い替えはなにせ貧乏事務所なので、中古のやつ（異動した者）から探すとか地味なことをやってみます。
それにしても、到着が楽しみです！
バラさん!
本当に壊すのは簡単な話で・・「プロだから簡単に直してくれるだろう！」と思われている方が多いですが（汗）
直すのは直しますが・・こちらも仕事なので砥ぎ料の事も考えて頂かないとねぇ・・（笑）適当な砥ぎ屋と同じにされると困ります（汗）
かずかずけんさん！
キングの＃６０００は使いやすいのですが・・＃６０００と言われると・・少し疑問が！？
こめさん！
適当な切り刃を付けると言うのが普通だと思いますが・・後々の持ち主さんの砥ぎ直しの事を考えると・・これぐらい砥ぎ抜いておかないと思いまして（笑）！！
アイターンパパさん！
この手のステンは、バラさんのコメントにもあるように・・本当に僕らでも迷う鋼材です（汗）！！
カエリの処理さえうまく出来れば・・＃２０００程度でも十分な切れ味が出ます！・・って言うより・・お肉や内臓が相手の場合・・荒い刃の方が脂に影響されず使いやすいかも知れません！！
あいもかわらぬ見事な仕上がりで
助八さん
人造砥石も良し悪しがあります。
天然ほどではないですが当たり外れは同型でも結構あります
最後までアドバイスありがとうございました。
「カエリの処理さえうまく出来れば・・＃２０００程度でも十分な切れ味が出ます！・・って言うより・・お肉や内臓が相手の場合・・・」の件、しっかりとこれからの作業に心にとめておきたいです。
はずかしながら、職場には代々、「荒研ぎ、中研ぎと仕上げ（♯６０００）」の砥石が常備されております。しかし私も含め、誰も対象物である肉、臓器と刃物の切れ味との特性を仕上げ番数の適否を疑問視した同僚には遭遇してきませんでした。
これを機にもっと研ぎを勉強していきたくなりました。
今回、面倒な依頼をしまして、どうもご迷惑をおかけしました。
焼津アイターンパパさん！
もう少し早めに定期的に出して頂ければ！切り刃の修正だけで・・こちらも助かるのですが(^^)/また、よろしくお願いします。
早速、今日の作業で使ってきました(^-^)/まずは「第一刃！」。腎臓をカットした時に、あやうくその裏のヒレ肉を気づつけそうでしたf^_^; （切れ味良く真っ二つにしてしまったので）。また、肺の気管支の硬さの感触を感じないほどの切れ味でした(^-^)
しかし、相手はお肉… とんなに切れ味よくても脂ですぐに鈍ってきました。ここで、大切なのはスチール棒の掛け方。はじめは刃が小さくその角度がわからず、しっかりあてるのは難しかったけれど、なんとか触感と音で取り戻しました(;^_^A
今回、研ぎに出して正解でした。
前にも書いたように、研ぎに依頼したものと同じくたびれ加減の包丁と比較し、触ることで、今後のヒントを得ることができたことが何よりの成果です。
ありがとうござました！
アイターンパパさん！
脂の付着で切れなくなったら砥ぎ棒ですかぁ（汗）？？
まぁ～お仕事の関係上仕方がないのかもしれませんが・・ふき取る時間は無いのでしょうか？
脂の付着だと刃先はつぶれていないと思うので・・砥ぎ棒で刃をつぶしてしまうのは・・もったいないですね（汗）。
慣習上、とぎ棒＝切れ味かなり復活する。という図式です(;^_^A
通常のシマシマの荒いとぎ棒ではなく、超滑らかスベスベな油脂取る用途のものので撫ぜる程度にやるのですが、それでもダメなのですね…(´･Д･)
豚の時はかなりのスピードで作業しているので、布で丁寧にふくのは困難です。しかし、牛の場合は多少できます。特に包丁の刃先のみならず、全体にベタベタ付くほどの脂にやられる（腸リンパ節や腎臓は分厚い脂肪に包まれてるのでその時に特に脂まみれになる）ため、熱々のお湯に付けた包丁（殺菌のため）をさらに布で丹念に刃先まで拭いてます。しかしそれでも復活しないのでかけざるをえない状況です。
今日ヤスリかけないで少しやってみましたが、切れ味はうまく戻りませんでした(；´Д`A 、
自分の残ってた包丁も厚みをなくすべく、初めて研ぎ下ろすことをやってみました。すると、かつてないほどの切れ味に変わり、自分でも驚きました。
今回、研ぎが少し進歩できたキッカケになったので感謝感謝です(^_^)v
アイターンパパさん！
砥ぎ棒を使ってるなら・・砥石の制度とはまったく無縁ですねぇ（笑）・・・。
まぁ～一歩前進出来た事は良かったです！頑張って下さい！！