まだお若い和食料理んさんから・・・・・
『いくら砥いでも切れ味が出ない柳刃包丁があるんですけど・・・直りますかね？』
詳細を聞くと・・砥ぎは店長さんか教わったとの事！
もう少し詳しく聞いて見ると・・・(^^;)当然のように・・ベタ砥ぎ・・・・・・・
『きちっと砥石に当てているのに・・・刃先まで当たっていないような感じで・・・包丁がおかしいのでは？』
でっ！持ち主さんが出した結果は・・包丁が安物だから？と思い・・・・・良い包丁に買い代えた・・・・・（汗）
『今度の包丁はきちっと刃先まで当たり！良く切れて使いやすいんです！！」
いやはや(^^;)良くあるお話しです。
僕はきっぱり言いました！『今の砥ぎ方をしていると・・・今の包丁も近々・・・同じように切れなくなりますよ！』
持ち主さん・・・・・・・困惑・・・・・・・・（汗）
・・・でっ！お預かりし柳刃包丁・・・(^^;)これまた人気の「銀三」・・・・・・
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パッと見た感じは(^^)いたって普通に砥げているように見えます・・・どこに問題が！？なぜ切れない！？
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こちらも良く聞く・・裏の処理・・
ベタ砥ぎビンビンの料理人さんの得意技(^^;)裏はカエリだけを取るように・・サッとなでるだけ・・裏押しは無し
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いつものように切り刃の中心に砥石を当てて見ると・・・・・↓
少し分かりづらいかと思いますが・・・・
シノギ筋付近と中間・・刃金部途中の三筋に分かれているのが分かりますか？
ようするに！切り刃全体がなだらかなハマグリ状態になっているんです！
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砥石も砥ぎ方も見ていないので原因はさだかでは無いですが・・
凹んだ砥石で砥いでいる？？ もしくは・・砥ぎ時の手ぶれ？？ 抑える指先の位置？？など・・・・
上記のような理由で・・結果的に新品時よりシノギ筋が上がり切り刃が広がっています。
(^^;)なので・・・きちんと刃先まで砥石が当たらず・・・
砥げば砥ぐほど！シノギ筋ばかり上がって刃が付かない負のスパイラルにおちいってしまってのです。
修理内容としましては・・・何度かご紹介しています・・・切り刃の中にもう一つ正しい切り刃を作りました。
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元の切り刃が凸凹ぎみなので・・・きちっとしたシノギ筋にはなっていませんが・・そんなのは無視で！
(^^)/刃先まではビシッと通っています！
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ふと！少し気になった切っ先の盛り上がり・・・(^^;)ほって置いてもいいのですが・・・やはり気になる（笑）
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(^^)/はやり削り直せば・・・気持ちが良い
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・・・・・てな訳で・・(^^)/見捨てられた可哀想な柳刃ちゃんが・・・新品以上のハイスペックになって復活！！
(^^;)いちよう・・・持ち主さんの砥ぎに合わせて・・・ほぼ小刃付け無しの状態で完成！
和包丁に必要不可欠な裏押しもきちんと付けました・・・・
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木曜日に引き取り予定ですが・・・(^^;)・・・僕得意の長～いお説教を聞いて頂きましょう（大笑）♪
持ち主さま次第ですが・・・少しお伝えしている『砥ぎ講習』を受けて頂かないと・・・
(^^;)たぶん今のベタ砥ぎレベルでは・・・この包丁の砥ぎは不可能でしょうねぇ・・・！？
私も化粧研ぎに精を出して本質的な包丁の管理とかまだわからないことが多いのでいつか余裕ができたら講習うけたいです。
多趣味さん！
(^^)/免許皆伝レベルなのに！何をおっしゃる・・・・
包丁に化粧研ぎなんて・・無意味ですよ・・。
ほとんど使わないので、研ぐとなると化粧研ぎになってしまう＆楽しいんですよねｗｗｗ
正直そんなことばかりしてるから仮免レベルなんだなって、、、少し頑張って色々研究してみます
m(_ _)m
多趣味さん！
お飾り用の良い包丁を持っているって(>_<)うらやましいですなぁ！
僕なんか自分の使う包丁も買えないで(-_-;)廃棄処分の安物を砥ぎ直して使っていますよ・・・・・・。
> 助八さん
まってください！！
そんなに繁盛してて包丁買えないなんてあり得るんですか？？？？
多趣味さん！
・・・・・・・・・((+_+))・・・・・繁盛・・・・？？？
三徳包丁一本２００００円 和包丁一本５００００円ぐらい頂けたら繁盛になるかも・・・・・(-_-;)・・・・・。
> 助八さん
この切れ味知っちゃったら、別の苦労が待ってるでしょう！
まあ、修行して貰いましょう。
一度削ったものは元に戻せないですから、切り上がった鎬筋がもったいないですね～(-.-)
多分指の位置・・・というか、鎬筋側に重心を置いて砥いでいるのではないでしょうか～？
それで地金は軟らかいのでそっち（鎬筋側）ばかり削れて結果切刃の角度が本来の角度より鋭角になって刃先だけが置いてけぼりになっていく・・・みたいな感じですかね～？
ためになります．文章読んでるとなんとなくわかるんですがモヤっとしてます．近くに住んで居たら修行させていただきたいです．僕も、いつもの鋼の刺身（八寸）はよく切れるように遂げるのですが、他の銀三（尺）や本焼（尺）は硬く、長いので太刀打ちできません．なので、いつもチョットやっては眺めてばかり．他に7寸の鋼があるのですが、こいつは手元に来た時からパツンパツンで恐ろしいくらい切れるが、この状態を崩したくないので試し切りだけ．そういえば、最近、鎌を上手に遂げるようになりましたよ．地面に座り込んで足で鎌を挟んで刃を立てて砥石を動かす研ぎ方です．
> 助八さん
まず砥石状況と抑え位置とかの諸々確認タイムですかね？
助八さん ご苦労様です!! ご本人さんに、少し「アドバイス」して上げてくださいね!!
流石の助さん プロは体験の数が半端じゃ無いですからね！！
隣のラインに惑わされず自分のラインが見えて居りますな！！
持ち主様にも砥ぎ自体が「好き」に成って頂けると良いですね
説教の実況中継も勉強になるので、ぜひ木曜以降書き上げてください！
砥石の面をその都度直してない人、結構多いよ。
お説教に加えましょう。(^O^)
せいさんのコメントに一票ｗ
私も人の事言えませんが、この職人さん仕上げ砥石使ってるんかな？あと、これはよくある話で、教えてる店長も悪いし、こういうことはよくある話しだと思いますよ。知ってても教えない意地悪な人も居ますしねｗｗ
本人さん次第で、教えてもらってビックリして頂きましょうｗｗ
2s305さん！
(^^;)・・本人のやる気次第ですねぇ・・・・。
せいさん！
それでも、きちんと砥ぎと砥石の平面精度に気を付けてれば刃は付くんですが・・(^^;)まだまだ新米さんらしいので・・取りあえず話の上でも基本を理解して頂けるかどうかです！
シマナイチャさん！
(^^)/何事も恐れずチャレンジあるのみですよ！！
少しのコツをつかめば・・すごく気軽になるのですが・・・・。
鎌も・・今のその場しのぎの砥ぎ方をしていたら(^^;)すぐに刃先が厚くなって・・後々修正が難しくなりますよ（汗）。
狛犬さん！
(^^)/ですねぇ～！まずは一通り見せて頂かないと・・教えようがありません。
こめさん！
(^^)/アドバイスまでたどり着けるかどうか・・ご本人のヤル気と素直さです。
かずかずけんさん！
現状にまかせて適当に仕上げるか！？きちっと自信を持って本来の形に仕上げるか！？
(^^)/砥ぎ屋選びの参考にもなるかと思います。
Kenさん！
(^^;)・・すんなり進めばレポートもしやすいのですが・・どんな珍道中になるこやら（笑）
あきらパパさん！
洋包丁ならともかく・・やはり和包丁は最低限の面直しが大事ですよね！
なごやんさん！
本当に(^^;)勘違い店長が気にかかります・・・・・。
ある意味・・真逆の砥ぎを教える事になるので後々が心配です（汗）。
助八さん
もしこの若い板が研ぎ講習を受けたとして。今後親方に研いだ後の包丁、或は、研いでる所を見られても「すみません、下手なもんで」っと笑えたらいいですが！大体、ベタの得意な親方の特徴は、よく研いでる所を見る。文句を言いたがる。蛤に理解がない。親指の爪に引っ掛からないと不合格。砥石の面は直さない等…(–;)
根は深いです！！
なごやんさん！
(^^;)残念ながら本日は講習がありませんでした・・って言うか・・包丁の引き取りにも来られず、電話連絡も無く・・(-_-;)少し人間性に問題があるかと・・・・・。
来られないのに連絡すらしないなんて…。人格形成から講義しないとダメそうですね…。
いけません いけません！！
皆様 サ－ビス業はお客様に「喜んで頂いて」何ぼですよ！！ 先方様に「面白そうで砥いでみたいなぁ———-」と云う環境を作ってさし上げましょうね！！ハイ
Kenさん！
(^-^)・・少しチクッと感じる程度のお説教をしときます！
かずかずけんさん！
砥ぎについては(^-^)/全力で興味を持ってもらえるようにしますが・・
やはり一般常識ぐらいはないと・・仕事にしても砥ぎにしても何も始まらないと思います。
大本の処が曲がってたら治んないね！
仕方ないでしょ。自分で掘った妙な蛸壺に入り込んでるタコは、引っ張り出すだけでも結構な力が要りますねぇ！！？？
ご苦労なコッテス！
助八さん
…(–;)そこ(笑)(^^)
助八さんからすれば笑えんわな！！
2s305さん！
(^-^)/とりあえず仕事に対する意欲が読めれば・・どうにかなるでしょう(笑)
なごやんさん！
(^-^)/こう言う『出会い』や『対話』・・『指導』も楽しみの１つですよ！