(ー_ー)!!・・本当に日本の料理人の方々は「包丁ぐらい砥げないと一人前じゃない！」と言うのが定説のようですが・・じゃ～きちんと砥げている方はどれぐらいおいでになるのか？？？？？
今回の方はスーパーのバックヤードでお仕事をなされている方ですから・・料理職人とまでは言いませんが・・長年、ご自身で頑張ってこられ(^^;ようやく砥ぎ屋に出そうと気付かれたごようす。
お持ちになられた包丁のうち１本は限界を超えておりあきらめていただく事に・・・・
残った筋引きも、まぁ～無残なお姿に・・(>_<)！！
(ー_ー)!!・・こんなのは、これからは断ろうか（汗汗）？？
(ー_ー)!!・・でも！悲しいかな・・意に反して直してしまう・・
(ー_ー)!!・・ほい！カッコ良く復活致しました・・・・
多くの料理職人さんからこのような包丁の修理のご依頼を頂きますが・・砥ぎの基本が分かっていれば！数倍包丁の寿命が延びるはず
大半の方が高価な包丁を買って・・本来の寿命の３分の１程度でお釈迦にし(ー_ー)!!「捨てるには、まだもったいないから・・どうにか再生してくれませんか・・・」と・・
はっきり言わせて頂きますが( ｀ー´)ノ
「もったいない！」の意味が違ってます！！
本当にもったいないのは・・基本も分からず！むちゃくちゃな砥ぎ方をして無駄に包丁を削り捨てている事が一番！もったいない！！
いくら高価な包丁を買ったとしても・・まともに砥ぎも出来ず！
その包丁の性能の半分も発揮せず使うなら安い包丁で十分です！！
まずは、安い包丁を型崩れさせる事なく！値段以上の切れ味を出せる砥ぎが出来てから・・高価な包丁を購入すべきです！！
お久しぶりです。うーんプロの仕事はすごいって再認識いたしました。 どうやって研ぎぬいたのか想像もつきません。すごい。
この手間。。。新品買うのと同じくらいの値段とれる気がします。
助八さん。手厳しい！でも事実ですね。包丁はどうしても利き手側を集中して研いでしまいます。そして多くの人がこの片刃仕様にしてしまうんですね。もとには戻せないし、細い先も研ぎ抜くとぐらつくのでこういう場合はこういった切り付け型が有効ですよね。ただ作るのに想像力と経験がいりますが。。
助八さん
『まずは、安い包丁を型崩れさせる事なく！値段以上の切れ味を出せる砥ぎが出来てから・・高価な包丁を購入すべきです！！』
同感です。
数をこなす仕事の場合 包丁がたんなる仕事をする道具でしか無く成ってしまいましょう！！
仕事に追われて研ぐのも楽しく無く成り「使えたらよい」的な事柄に成ってしまうのでしょうか？？
ですが理に叶った道具なら仕事も綺麗で早いはずですから 助さん確りアドバイスして上げて下さいな！！
スーパーのバックヤード等そんなもんですよ！
てか、俺、包丁研げるかな？
助さん講習行こうかな(*_*)
助八さん タイトルが筋引き、photo見たら?? 想像した形と大違い! 毎度のことながら、ご苦労様です!!
助八さんのおっしゃる通りとは
思うのですが・・、忙しすぎて手入れの時間も
取りにくいのかもしれません。
そのひと手間が むつかしいと言えば・・、
むつかしいのかもですね・・？
研げばいいのはわかっていても なかなか
手が出ないのでは・・？？？
助八さんへ
包丁のイロハも知らず、今の魚屋部門に入り見た包丁の形はおぞましかったです。切っ先付近と顎付近で大きく鶴首、砥石も真ん中がへこみ凄かったです。刃先だけを砥いでたみたいで、切り刃の幅も極端に少なく、刺身包丁ってこんなの？って思ったくらいでした。現場の方たちは、現状維持をできるようにする方法も知らないし、知ろうとする人は皆無と言っていいくらい多いのが実情だと思います。
あーくんさんと同意です。
うちの職場の包丁庫の中身も昔グラインダーで適当に削られた包丁が10本ほど、砥石は曲がりまくり。僕も初心者なら毛が生えた程度でしょうけど、研ぎの研の字も知らない？むしろ知ろうとしない人がおおいです
残念ながら、かずかずけんさんの意見が現状を反映している気がします。
たまに結構なお値段のお店に行った際に包丁を見たり、見せてもらったりしますが、私レベルで見ても「こりゃ酷いな・・・」と思うようなのが多いです。
ただ、これは売る側がメンテの仕方を教えてこなかった責任もあると思います。子の日や尚台は買った客が望めば研ぎを無料で教えていますが、そこまでケアしている店はあまりないですよね。そういうサービスをしたところで、ほとんどの人は受けないでしょうし・・・。
おいらは、植木屋の世界で二人の親方さんの
世話になっておりましたが、全然違う親方です。一人は、植木ばさみは切れ味が落ちれば、研いでから 使うことを教えてもらいました。
もう一人からは 研ぐ間がない程、忙しいので研屋さんに お願いせず、新品の植木ばさみを買いまくる親方でした。新品の植木ばさみは
使えば切れ味が落ちるのは 当たり前です。
コンテナボックスに２～３ケース、錆びた鋏が山盛りでした。倉庫の整理をする時に、
黙って良さそうなのを 拝借しました！
研いでから、使っていますと 親方が言いました。「おまえ、ええのをもってるやないか。
」おいらは、言いました。「親方になら これで良ければ 上げます。使ってください！」
黙って 親方の手が伸びてきて、喜色満面の
笑顔でした。そんなことがありました。
その２～３か月後、おいらは 辞めました。 助八さんの言う通りです。
刃物でめし食う人達は切れるように研ぐことを
早く身につけないと、おいとけぼりをくらいます・・ ｍ（＿＿＿）ｍ
訂正
誤 → おいとけぼり
正 → おいてけぼり
ｍ（＿＿＿）ｍ
助八さんの再生包丁はカッコいいのでワシも欲しくなりました。どこかで無残な包丁を見つけて来ようかな。
因みに、近所の焼き鳥屋さんは、砥石の両端と中央部の高低差が5センチ以上あるハーフパイプ砥石で包丁を研いでます。
助八師匠ともあろう方が「あきらめてもらう」「断ろうか」と思わせる包丁とはどんなものかと思えば、写真を見た限りではワカリマセンでした(汗)
良く見れば切っ先が上がり過ぎているかな～という程度で、何がここまで師匠の発言を熱くしているのか？？？と。
でもって、ちょん切ってビシ～ッとかっこ良い包丁に仕上がったわけですが、このくらい今まで普通だと思ってたし先日もミニミニ薄刃作ってたし(笑)
虫の居所が悪いだけかな～？穏やかじゃないな～。
最後の文章で「引き金」はおおよそ理解できました。
そういう意味ですと僕なんかグサリと心臓痛いですが・・・(汗)
まだまだ見よう見まねのインチキ研ぎ継続中です。
早いトコ基本を学びに研ぎ講習受けなきゃいけませんね。
いやいや(笑)まずは研ぎ依頼出せﾖ！←断られるホドになる前に出しましょう♪
> 多趣味さん
(^_^;)本当に・・・新品並みの金額が頂ければやりがいもありますが(笑)そうもいかないのが現実でしねぇ(汗)
> バラさん
(^-^)/ほとんどの料理人さんは、僕らのような町の砥ぎ屋を小バカにしているところがあるので！少し言わせて頂いたしだいです(笑)！！
> ゆうけんさん
多くの料理人さんは(*_*)本当に高価な包丁の値打ちや性能を分かって買っているのか？不思議でなりません・・・。
> かずかずけんさん
(^-^)/言われなくとも！それぐらい理解してますよ(笑)
それだったら、なおさら右腕の包丁の事を気にしてるなら！高くても良い砥ぎ屋を見つけて！きちっとした形で使うべきですよ・・・。
> なごやんさん
(^-^)/だから！今回紹介した持ち主さんは感心感心な方です！
> kom*****さん
(^-^)/ありがとうございます。
> 国松さん
(^-^)/それだったら安い包丁を数本そろえて！代わりがわりに砥ぎ屋にたのべばいいんですよ・・・。
> あーくんさん
(^-^)/仕事の効率なんで俺にはまったく関係ないから(笑)訳のわからない包丁を好きなように使っていれば良いのですが・・あんいな考えで僕にたよらないでほしいものです(笑)・・・。
あーくんさんの場合(^_^;)もう少し親方の理解が欲しいところでしょう(笑)！！
> マリコルさん
(^-^)/これを機会に！ぜひ砥ぎ方をマスターしてくださいな！
> 助八さん
……(^^;ゞ 『代わりがわりに砥ぎ屋にたのべばいいんですよ・・・。』 と 言われても良い研ぎ屋さんは少ないのです。 トホホ
> Kenさん
(^-^)/いっぱしな料理人を気どってても・・料理に無くてはならない包丁を粗末にしてる料理人は！必ず料理もどこか抜けてるはずです(笑)！！
> 国松さん
(^-^)/仕事の効率を考えて！どんどん新品を買い直すと言うのは、ある意味正解ですよ(笑)！！
儲かっていれば！どんどん使わないといけません(笑)・・・。
> maj**63jpさん
(^_^;)またそのうちに販売用を作りますよ(笑)！！
> 多摩川Pさん
(^_^;)定期的に愚痴るようにしてるんですよ(笑)気になさらずに・・・。
> ゆうけんさん
(^-^)/俺が思うに・・お客様が「あれっ？」と思えば！どんどん砥ぎ屋に質問をぶつけ！どんどん文句を言わないとダメだと思います。
一般の方々で包丁事なんかまったく知らなくても！「おかしい？」と思えば！苦情を言えばいいんですよ！
そうすれば(^_^;)自然とインチキ砥ぎ屋は減るでしょう！？
包丁研げるように勉強しろ！それでお金をもらっているんだから！！！
当然の話ですよね。包丁の価値は研ぎで決まると思います。散々変形した包丁を見るとまともに研げるようになってから文句を言えって言いたくなりますよね。
どうも私は自分の意見が控えめなんで困っています。
本当に控えめな性格なんですよ。せいさんぐらい。なんてね！来月日本に行ったら無理やり酒を飲ませますよ。ほんと。私も研ぎなおしはよくやりますが、調理人の包丁の8割ぐらいはひどいものが多いです。
筋引き・・・というより、洋風柳刃って風情の包丁になってますね・・・(^^;)
これはこれでいいような気もしますが、ダメなんでしょうね・・・。
そして、切付柳に生まれ変わり？片刃ですか？？？
それにしてもこの切付カッコイイですね～！
> バラさん
よく分かってますね～、僕はとてもシャイで控え目なんですよ～(￣∇￣)ﾆﾔｯ
> バラさん
(-.-)高価な包丁を使う和食の料理人さんたちは自分が作った料理には値打ちを付けて、それ相応の料金を取っていますが・・砥ぎ屋に対しては見下したような所があって！砥ぎ屋の技術料なんか「たかが包丁砥ぎ・・・。」と言って考えもしてくれません・・・。
バラさん(-_-)せいちゃんにだまされますよ！
下の書き込み見てごらん・・調子にのってるでょう(笑)！！
> せいさん
刃付けは(^_^;)持ち主さんの砥ぎの技量に合わせて砥ぎ分けてます。
今回のは片刃です！
しかし(-.-)シャイ？？？？？・・・。
やれやれ(T_T)疲れわすわ・・・。
せいちゃんがシャイなら・・俺は「うぶ」やわ(笑)！！
はじめまして、初コメントです。
自分は長年料理してて店やってます。
数年前にカミサンが病気で倒れて半身まひ状態になったのでバリアフリー大改装の為、ただ今午前中だけ某大手スーパーの水産部で働いてます。
刺身担当「おばちゃん」とかは毎回作業前に研いでますが、砥石がスゴイですね。
上下がへこんだからって直さずに平面求めて横面使ってまたへこんで、〆縄みたいに石がねじれてます。
仮に石のオブジェでその彫刻造ろうと思ったら長年掛る位です。
スーパーのバックヤードは裏側そんなもんですよね。
以前時間が余ったので砥石の面直しをしてたら、時間オーバーになるから上がってくれって中途半端え終わりました。
ただしホントに直したい時は依頼して。って事でたまに個人的に預かって自分ちの砥石で研ぎ直しってバイトさせてもらってます。
でもなんで一般の方って「砥石」への興味、あんなに薄いンですかね。
研ぎ後に面直しするだけで厚さ１センチ以下になっても使えるのに。
いつも通りということで安心しました♪
ところで、例えば全く同じ状態の包丁をプロでなく一般の方が持ち込んだとしたら対応は違っていたのでしょうか？
趣味で始めた中年男性とか
調理学校に通う女学生とか
> 一献パパさん
(^^)/ご訪問ありがとうございます♪
僕も近所のスーパーなどであまりにも型崩れのひどい包丁を使っているので何度か砥ぎ直しの提案をさせて頂いたのですが・・「そんなもん必要ないわ！！」と(-_-;)・・・・・。
やはりきちんと教える刃物屋さんや砥ぎ屋さんが居なかったのが原因かと思います。
僕なんか(^^;)なんの力も無いですが・・少しでも理解してくれるお客様と出会える事をこれからも努力して行きます！！
これを期に(^^)/遠慮なく色々なご意見をお聞かせ下さいネェ～！！よろしくお願いいたします。
> 多摩川Pさん
(^-^)相手によりけり、色々変わりますよ！